定製中小試醬油果醋果酒直流式生產灌裝線

定製中小試醬油果醋果酒直流式生產(chan) 灌裝線工藝流程:鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

定製中小試醬油果醋果酒直流式生產(chan) 灌裝線工藝簡述：

1．發酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nei) 的油酯、糖苷類物質及果梗內(nei) 的一些物質會(hui) 增加酒的苦味。破碎後的果漿立即將果漿與(yu) 果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

2．渣汁的分離：破碎後不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓後流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好，宜單獨發酵製取優(you) 質酒。壓榨分兩(liang) 次進行，逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與(yu) 自流汁合並。將殘渣疏鬆，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為(wei) 連續螺旋壓榨機。

3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會(hui) 產(chan) 生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁製取的果酒膠體(ti) 穩定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩定，酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

4．SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。

5．果汁的調整：

①糖的調整：釀造酒精含量為(wei) 10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

②酸的調整：酸可抑製細菌繁殖，使發酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，並具有柔軟感；與(yu) 醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩定性。幹酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大於(yu) 3.6或可滴定酸低於(yu) 0.65%時應該對果汁加酸。

6．酒精發酵：

酒母的製備：酒母即擴大培養(yang) 後加入發酵醪的酵母菌，生產(chan) 上需經三次擴大後才可加入，分別稱一級培養(yang) （試管或三角瓶培養(yang) ）、二級培養(yang) 、三級培養(yang) ，zui後用酒母桶培養(yang) 。方法如下：

一級培養(yang) ：於(yu) 生產(chan) 前麵10天左右，選成熟無變質的水果，壓榨取汁。裝入潔淨、幹熱滅菌過的試管或三角瓶內(nei) 。試管內(nei) 裝量為(wei) 1/4，三角瓶則1/2。裝後在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鍾。冷卻後接入培養(yang) 菌種，搖動果汁使之分散。進行培養(yang) ，發酵旺盛時即可供下級培養(yang) 。

二級培養(yang) ：在潔淨、幹熱滅菌的三角瓶內(nei) 裝1/2果汁，接入上述培養(yang) 液，進行培養(yang) 。

三級培養(yang) ：選潔淨、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發酵栓後加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌，後者每升果汁應含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒，接入二級菌種，用量為(wei) 2%，在保溫箱內(nei) 培養(yang) ，繁殖旺盛後，共擴大用。

7．過濾、殺菌、裝瓶：過濾有矽藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡後，清洗幹淨，瀝幹水後殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶後還應進行殺菌。